Lo sviluppo dell’arte culinaria in Sicilia va avanti da più di due millenni, ed è stato fortemente influenzato dalle vicende storiche e culturali legate alle numerosissime dominazioni: Greci, Fenici, Romani, Vandali e Ostrogoti, Bizantini, Arabi, Normanni, Svevi, Angioini, Aragonesi-Spagnoli, Asburgo… La sua posizione strategica nel centro del Mediterraneo e la ricchezza delle sue terre, hanno reso la Sicilia oggetto di conquiste e di commerci fin dall’antichità, permettendole quindi di entrare in contatto con una miriade di culture differenti che ne hanno influenzato e arricchito l’identità. Una delle migliori espressioni di questa “ricchezza” è la cultura gastronomica, motivo di riconoscimento e identità comune per i siciliani. Approfondire la Cucina Siciliana è un modo per conoscere la Sicilia e capire più a fondo la sua identità. Questo stile ben preciso, col passare dei secoli, ha assunto le caratteristiche che l’hanno reso unico, arricchendosi di sapori e pietanza. La gente è rimasta legata ai sapori del mare e della terra e alcune ricette, di origine antichissima, sono tutt’oggi preparate e servite a tavola con frequenza. Sebbene ci siano delle differenze e delle specialità territoriali, i siciliani hanno assimilato le influenze delle culture che l’hanno dominata in maniera uniforme, determinando una cultura gastronomica omogenea. La cucina tipica siciliana è quindi un vero e proprio viaggio attraverso la storia e il resto del mondo. Tutto questo ha creato una cultura culinaria molto varia e unica in tutto il mondo, con delle specialità che è possibile trovare solo in questa terra, da Palermo a Trapani, da Messina a Siracusa. Infatti ogni singola provincia è caratterizzata da un piatto, che difficilmente riuscirete a trovare altrove. Iniziamo allora il viaggio culturale della Sicilia, un’isola piena colore, che ha conosciuto l’influenza di plurime popolazioni, dagli arabi ai greci, dove i diversi popoli che vi hanno transitato hanno lasciato un'eredità culinaria e una cucina multiculturale, che si differenzia lungo tutta l'isola.
Principali tappe dell’evoluzione della cucina siciliana:
1. Influenza Greca
L’antica cucina siciliana, fortemente caratterizzata dal consumo del pesce, era nota fin dall’epoca egizia e riscosse molto successo tra le poleis greche. I cuochi siciliani erano considerati i più abili in circolazione. Tra di loro c’era Miteco Siculo, l’autore di quello che viene considerato il primo libro di cucina della storia, nonché Archestrato di Gela, considerato il padre dei critici dell’arte culinaria. .d è proprio dal mondo Greco che arrivano le prime importanti contaminazioni. I Greci trasmisero l’amore per la ricotta, migliorarono i metodi di coltivazione delle vigne (in epoca classica il vino siciliano era tra i più rinomati), introdussero l’origano e i dolci di mandorle e di miele, ma soprattutto importarono l’ulivo.
2. Rivoluzione Araba
L’influenza araba fu’ decisamente rivoluzionaria per la cucina siciliana. Se si vuol dar credito alla scuola di pensiero che individua in Cina l’origine della pasta, non è assurdo credere che, grazie ai commerci e agli scambi culturali con l’oriente, furono proprio gli arabi a diffondere la conoscenza della realizzazione della pasta in Sicilia (conoscenza che poi si diffuse in tutta Europa). Sebbene il modo in cui la pasta arrivò in Sicilia resta avvolto nel mistero, possiamo affermare con certezza che è in questo periodo che si evolve la produzione di pasta siciliana, in particolare quella degli spaghetti. Esiste un aneddoto che vedrebbe nascere in questo periodo il primo piatto mare e monti della storia. Nel siracusano un cuoco arabo si trovò nella situazione di dover adeguatamente sfamare l’esercito accampato, e farlo in fretta. Dovette dunque arrangiarsi con ingredienti reperibili in zona. Ne risultò un piatto composto da pasta con le sarde, mescolato con finocchietto selvatico e pinoli. Il piatto riuniva carboidrati, pesce e verdura. Gli arabi introdussero anche le arance, i limoni, la canna da zucchero, il riso, lo zafferano, l’uso del sesamo. Ma la rivoluzione più importante è forse quella dei dolci. Furono proprio gli arabi a portare lo sharbat, progenitore del sorbetto e della granita, per il quale furono costruite in tutta l’isola le neviere: locali sotterranei il cui scopo era conserva la neve fino all’estate. Sono arabi anche il marzapane e la pasta di mandorle. Con la ricotta invece, i pasticceri arabi elaborarono i prototipi di quelli che diventeranno i cannoli e le cassate.
3. Gli Aragonesi e le novità del nuovo mondo
Grazie all’influenza spagnola arrivarono le spezie delle Indie Occidentali: peperoni, zucche, pomodori, tacchini e il cacao (in particolare proventienti dall’America). La dominazione degli spagnoli contaminò fortemente la cucina siciliana, ad esempio le ‘mpanatigghie derivano delle empanadas, come anche scaccie catanesi. La caponata ha radici catalane e le frittate di legumi derivano dalle tortillas. Con l’introduzione delle nuove spezie le suore dei monasteri di clausura si sbizzarrirono ridando vita all’arte pasticcera. Crearono la cassata (grazie al Pan di Spagna), i cannoli, le cassateddi, le sfingi frarici, cartocci, iris) tutti dolci con ricotta elaborata con cioccolato, cannella, canditi o liquori, con la quale vengono farciti vari tipi di pasta. Le monache del convento della Martorana a Palermo modellarono il marzapane e la pasta di mandorle a forma di frutta e ortaggi. Questi elaborati presero il nome di frutta “Martorana“. Anche le minni di virgini (biscotti a forma di seni) e gli agnelli pasquali di marzapane sono opera delle monache.
4. Epoca moderna
Nel 1800 le tonnare siciliane videro la massima espansione, poi caddero in disuso e la pesca dei tonni ebbe una notevole diminuzione. Nell’epoca borbonica la cucina siciliana aveva già un’identità molto evidente. Decennio dopo decennio siamo arrivati alla cucina siciliana così come la conosciamo oggi: un meraviglioso concentrato di sapienza e gusto. Oggi la cucina siciliana può rappresentare il simbolo della Dieta Mediterranea proclamata patrimonio dell’umanità dall’Unesco. Infatti, l'offerta gastronomica siciliana coinvolge sempre più il territorio, tra storia, cultura e tradizioni. Grande è l'interesse verso i piatti della tradizione e l'identità culturale che li caratterizza. Un piatto, come testimonianza, mezzo di conoscenza, trait d'union per conoscere un territorio. Un piatto che serve a rafforzare un senso di appartenenza, di tutela e valorizzazione del proprio patrimonio enogastronomoco.